Perfil del Chef de cocina

Como soy Chef, aqui les dejo unos datos a tener en cuenta:

El chef de cocina desarrollará su perfil profesional en relación con el establecimiento en el cual se encuentre desempeñando sus tareas.


Sus funciones son:

•Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados.
•Al recibir las comandas, el jefe de cocina se convierte en el dictador de la cocina, hasta que la comanda sea entregada.
•Controlar que los productos que utilizará para la realización de los platos que conforman el menú, tanto en su recepción como en la disponibilidad de los mismos a medida que son consumidos. También deberá controlar la cantidad y calidad del producto.
•Verificar la rotación correcta de stock. Se deberá utilizar primero los productos más viejos, sin pasar los límites de su consumo óptimo. Para ello se debe consultar la fecha de elaboración y caducidad. En caso de un producto freezado, jamás volver a congelar.
•Aprobar los pedidos de productos a consumir.
•Observar la mise en place, antes de iniciar un servicio.
•Supervisar el control de las comandas, principal fuente de evasión en una empresa gastronómica.
•Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y anterioridades.

Brigada de cocina:


A continuación se citan los escalafones que prosiguen al cocinero o chef según el organigrama tradicional:
Sous chef: secunda al cumplimiento de las órdenes emitidas por el chef, lo suplanta cuando es necesario, controla y supervisa al demi chef

Demi chef: es el responsable de su partida, de la elaboración final de los platos a salir, y control de las comandas.

Garder manger: es el responsable del trozado de vacunos, corderos, aves y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su utilización.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes y materias cocidas al grill, también en lo referente a las frituras.

Poisonier: es el responsable de la limpieza de pescados y mariscos.

Entre metier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.

Patissier: elabora lo concerniente a postres y masas, por ejemplo: helados, tortas, masa para pan, hojaldre, etc.

Saucier: será responsable de producir caldos, salsas madre y derivado.

Comise: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al demi chef.

En la actualidad, en los hoteles y restaurantes, los rangos mencionados están simplificados ya que todo el personal de la cocina deberá conocer las diversas funciones, sin poseer casi una tarea específica, esto permite una mayor flexibilidad para poder resolver situaciones tales como: ausentismos, atrasos, cambios, etc.
En síntesis, una brigada, es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo el desarrollo de todo lo que encontramos en el menú