Masas Quebradas

Las masas quebradas se caracterizan por tener ausencia de cuerpo y elasticidad. La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se desarrolle el gluten, quitándole elasticidad y haciéndolas muy frágiles.


Si al preparar las masas quebradas se observan las reglas básicas, el resultado será, con toda seguridad, excelente. La masa quebrada es sencilla y rápida de preparar, solo hay que calcular un período de tiempo más prolongado para el reposo en la heladera o en la cámara.

Si bien el azúcar es un componente esencial de la masa, también puede prepararse una variante salada, por lo que el campo de aplicación es aún mayor, y va desde las tarteletas a las pastas, pasando por bases para tartas de frutas, tartas y delicados pasteles de queso.

La receta básica de la masa quebrada es tan sencilla que se podría resumir en una formula simple: 3 – 2 – 1, tres partes de harina, dos partes de materia grasa y una parte de azúcar. Cuanto mayor sea la proporción de materia grasa frente a la de harina, tanto más quebradiza será la masa.

Si la proporción de materia grasa es abundante, los huevos o el líquido no son necesarios; se pueden añadir, pero solo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad. Una característica esencial de las masas quebradas es que no llevan nunca levadura, pero pueden llevar polvo de hornear lo cual incide en su conservación.

Aparte de la fórmula comentada (3 – 2 - 1), se puede establecer una clasificación de las masas quebradas de acuerdo a la proporción de materia grasa que lleve respecto a la cantidad de harina.

Características y reglas básicas de las masas quebradas


• La manteca es la materia prima que más determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Las grasas deben ser firmes, pero no duras y deben estar atemperadas frescas. Las grasas blandas y calientes se mezclan mal. Separan aceite y las masas se vuelven quebradizas y difíciles de trabajar.

• La cantidad de azúcar determina, mediante la caramelización, el gusto, el dorado y la consistencia de la masita. El azúcar se debe disolver rápidamente en líquido. Por ello, se prefieren las clases de grano fino y fácilmente soluble, frecuentemente azúcar impalpable.
A las masas pesadas se las deja en reposo entre la preparación y el armado, para que los cristales de azúcar se puedan disolver

• La harina no debe hacer tenaz la masa, por eso se prefiere harina floja, rica en almidón, es decir, pobre en gluten o sino puede reemplazarse una parte de harina por almidón de maíz. Por tamizado son cuidadosamente aflojadas, resultando fácil y rápidamente mezclables.

• El trabajo de la masa no debe prolongarse más allá de lo necesario, pues de lo contrario le daremos a la pasta elasticidad (desarrollo del gluten)

• Los huevos y especialmente las yemas, en cantidades pequeñas, son ventajosos para una mejor mezcla (emulsión)

• La sal favorece la coloración y realza el sabor

• El frío corta la elasticidad de las masas

• Si durante el estirado se incorpora demasiada harina sobre la mesada y sobre la pasta, estaríamos variando la proporción de harina-grasa, por lo que el resultado final no sería el deseado

Tiempos de cocción

A blanco (pre cocción): 8 minutos a 180 grados
Completa: 15 a 25 minutos a 180 grados

Conservación

Masa con polvo de hornear: 2 días en heladera; 2 meses en el freezer
Masa sin polvo de hornear: 7 días en la heladera; 2 meses en el freezer