Diccionario gastronómico

El porqué del Francés en el Arte Culinario.

En primer lugar, porque el arte culinario nació en Francia y poco a poco se divulgó por todo el mundo. Luego porque fueron los franceses quienes empezaron a escribir los libros de cocina, empleando, como es natural, términos franceses que fueron adoptados por todos los extranjeros, reconociendo además su valor nativo o inventivo de las palabras significativas para designar un trabajo.
Por este motivo hoy es indispensable escribir en francés los términos y muchas palabras para designar cual o tal trabajo o fórmula. Si cada autor o escritor, sea español, alemán, etc., escribiera en su propio idioma, sería muy difícil darles el verdadero significado, tal como hoy son conocidos.

Los términos de la cocina francesa están establecidos y reconocidos mundialmente.

A

Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un postre o molde.
Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.
Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos a fin de conservar o dar sabor.
Adornar: Ornamentar para mejorar la presentación.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo de un recipiente un género adquiriendo mal sabor, color y olor.
Albardar o Lardear: Envolver, con lonchas finas de cualquier materia grasa (grasa de cerdo, panceta, bacon, jamón crudo, etc) carnes, aves o animales de caza para evitar que se resequen al cocinar.
Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbre cocidas.
Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada.
Aplanar: Extender una masa hasta darle el espesor deseado.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.
Aromatizar: Dar sabor y aroma a una preparación con jugos, licores y condimentos.
Arropar: Tapar con un paño un preparado o una masa de levadura para evitar que forme costra y facilite su fermentación.
Asar verduras: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
Asustar: Añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etcétera.

B
Bañar: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
Baño María: Cocinar o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor, con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Batidos: Mezclas livianas de ingredientes
Bisqué: Sopa especial preparada con caparazón de langostinos y camarones.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o bien suavizarlos para una cocción posterior. Escaldar.
Brasear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, verduras, hortalizas, vino, caldo y especias.
Bridar: Amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración para facilitar el trinchado o dar una óptima presentación.
Brunoise: Cortar en dados pequeños y regulares un género. Principalmente verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario.
Bouquet garní: Palabra que define un atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Atado de verduras aromáticas que dan sabor a una preparación (apio, cebolla, zanahorias, perejil, ajo, hoja de laurel, clavo de olor, pimienta entera).

C
Canapé: rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones.
Caramelizar: Calentar azúcar hasta que se disuelva y tome color café sin quemarse.
Caldo corto: Caldo que sirve para cocer pescados, mariscos, mirepoix, vinagre, especias, etc.
Cazuela o recipiente de barro: Cuando se utilizan en frío para cocer en el horno hay que alargar unos minutos más la cocción, ya que estos recipientes tardan mucho en calentarse.
Ciselar: Cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla, es un corte delicado, la idea es que algunas hierbas al cortarlas dejamos la esencia y el sabor en la tabla de picar (perejil, albahaca, tomillo fresco, etc.). Entonces hay que lograr un corte que no sea por presión, sino deslizando el cuchillo sobre la verdura
Cincelar: Dar unos cortes al pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza y transparencia a gelatinas, salsas, caldos y consomés, espumando durante su cocción lenta o añadiendo un género clarificante, como clara de huevo. Proceso metódico culinario para purificar fondos y caldos con carne de vacuno, molida sin grasa, clara de huevo, tomate, hierbas, etc.
Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado. Durante su cocción al horno se cubre con papel de aluminio y legumbres secas.
Colar: Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarlo de impurezas.
Colorear: Intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales permitidos.
Concassé: Corte del tomate en cubos sin piel y sin semillas.
Coulis: Tomate cocido y procesado, se utiliza como salsa, para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste.
Crudites: hortalizas o frutas crudas, generalmente cortadas en laminas, juliana o ralladas, servidas como entremeses o guarnición
Croutones: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan sopas.

D
Decantar: Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable.
Desleír: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desangrar: Introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbrozar: Retirar la parte no comestible de algunas hortalizas.
Desglasar: Añadir algún líquido (agua, caldo, vino) a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos.
Desgrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
Deshuesar: Separar carne de los huesos.
Duxelle: preparación a base de brunoise de champiñones, echadotes y plus de perejil, salteadas en mantequilla. Se utiliza como relleno o guarnición y también como complemento en las preparaciones llamadas “a la duxelle”. En algunas ocasiones se le añade jamón, en este caso es “duxelle grasa”.

E
Emincer: Cortar en tiras gruesas.
Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado un género que después se va a freír. (Sinón.= Apanar).
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente, cazuela o plato que han de servirse.
Emulsión: Unir dos elementos inmiscibles entre si (agua y aceite), ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con batidor de alambre).
En su punto: Cocción perfecta de los alimentos.
Encolar: Añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse adquiera firmeza y brillo.
Enharinar: Espolvorear con harina masas, mesas o usleros (rodillo) para evitar que se pegue la masa.
Enmantequillar: Untar con mantequilla. Enmantecar.
Escaldar: Introducir un alimento en agua hirviente para blanquearlo o facilitar el pelado. Blanquear.
Escalfar: Cocer en pocos minutos un alimento (los huevos escalfados, por ejemplo). También es mantener en un punto próximo a la ebullición de un líquido un género sumergido en él. Pochear.
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estofar: Cocer lentamente en su propio jugo.
Etamine: Paño muy delgado que se destina para filtrar sopas, consomé, etc.
Exprimir: Prensar cualquier alimento.
Exprimir tomates: Poner una mitad del tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operación se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el líquido y desechar las pepitas.

F
Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quitarle las plumas o pelos que hayan podido quedar al desplumar o limpiar.
Flambear: Consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego suavemente en un cucharón, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre) para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma.
Fondo: son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla para obtener composiciones y lograr una perfecta confección de platillos.
Fondo de caza: Caldo obtenido de huesos, cortes de carne bouquet, etc.
Fondo de pescado: Caldo obtenido de la cocción de restos del pescado (espina, cola y cabeza) con mirepoix, vino blanco y jugo de limón.
Fonzar: cubrir con una determinada masa un molde.
Frapper: Helar fuerte un ingrediente a través de contacto indirecto con hielo o agua helada. (Baño María inverso).
Freír: Cocinar un alimento sumergido en materia grasa caliente.
Fumet: preparación liquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un fondo, caldo o una cocción y empleada para reforzar el gusto de una preparación. El termino fumet se utiliza sobre todo para el pescado o las setas. En el caso de las carnes, aves de corral y la caza se emplea la palabra fondo.

G
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar impalpable, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
Glasear: Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante.
Gratinar: Dorar una preparación al horno o salamandra por corto tiempo aplicando fuego fuerte en la superficie.
Grumos: Pequeños granitos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.
Guarnición aromática: mezcla de hortalizas hierbas y especias que se le agregan a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Se identifican por los elementos que la componen y por la forma que estos se cortan o agrupan. Ej: mirepoix, matignon, brunoise, bouquet garni, sachet arómatico y la cebolla claveteada.

I
Infusión: Verter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.
Intensificar: Realzar el sabor de una preparación.

J
Juliana: Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
Jugo: extracto líquido de una carne, pescado, ave, frutas o verduras. Zumo.

L
Lardear: Albardar, enalbaladar, albardillar.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar líquidos.

M
Macerar: Sumergir y mantener un alimento en un líquido (vino, vinagre, licor, jarabe...) durante un tiempo, con el fin de ablandarlas o de extraer de ellas las partes solubles.
Marinar: Conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc. A fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Manteca pomada: Punto de blando que adquiere la manteca (textura de pomada) sin dejar que se haga líquida en ningún momento.
Mantequilla clarificada: mantequilla fundida, a la que se le retira la espuma blanca de la superficie e impurezas, pudiéndose utilizar a altas temperaturas.
Marinar: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas.
Masa quebrada o masa Brisée: Masa muy indicada para fonzar moldes de tarteletas.
Mechar: Introducir un ingrediente a otro.
Mirepoix: corte irregular de hortalizas de 1,5cm de espesor.
Mise en place: Dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (pre-elaboración).
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. Humedecer.
Mondar: Quitar la cáscara a las hortalizas o frutas, o la vaina a las legumbres.
Montar: Batir enérgicamente las claras de huevo, crema o nata hasta obtener volumen.

N
Napar: Cubrir una preparación con una salsa o crema.
Napar la cuchara: Formar un surco en el dorso de la cuchara para comprobar el punto de algunas salsas.

O
Omelette: Tortilla francesa, a base de huevo sin harina.

R
Ralladura: Desmenuzar restregándolo con el rallador.
Rebozar: Bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc.
Reducir: Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un alimento, poniéndolo a fuego lento con poca materia grasa, sin que tome color.
Roux: Mezcla de mantequilla y harina, al fuego, que sirve para ligar un producto o una salsa.
Royal: Mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.

S
Sancochar: Colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear).
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado o género que debe salir dorado.
Sellar: Cocinar un alimento en su parte exterior, para luego continuar la cocción en la forma que el alimento lo requiera. Por lo general se sella un alimento para que no pierda sabores y jugos.
Sudar: Saltear cebolla o verdura a baja temperatura sin que pierda color y suelte su jugo.
Sudar en manteca: Poner verduras en una sartén con manteca, a fuego normal, y cocinarlas hasta que empiecen a cambiar el aspecto. (4 ó 5 minutos, pero depende mucho como se cortaron y que verdura se usó)
Suprema: Nombre que se le da a cada uno de los dos cortes de una pechuga de pollo.

T
Tamizar: Pasar por tamiz o colador.
Tornear: Dar forma deseada a hortalizas o frutas.
Trinchar: Cortar o partir adecuadamente los alimentos para servirlos.

Z
Zester: utensilio alargado y plano que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios redondos u oblongos con el fin de reducir en pequeños trozos, polvo o filamento, hortalizas, frutas o especias.
Zócalo: Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.
Zumo: Jugo que se extrae de hortalizas y frutas exprimiéndolas.