Según el código alimentario, la carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos (camellos o llamas) y se aplica también para animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que aportan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ellas es saturada*), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80%.
El color es uno de los factores que empleamos a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de los mamíferos. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares: las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). El color de la carne se debe fundamentalmente a un pigmento de color rojo que contiene hierro, llamado mioglobina.
Las carnes rojas: Contienen más hierro de la forma “hem” (de fácil absorción para el organismo) que las blancas, lo que las convierte en alimentos adecuados para combatir la anemia ferropénica provocada por la carencia de hierro en la dieta.
Sin embargo el consumo excesivo de carnes rojas puede ocasionar graves problemas como gota, obesidad y problemas cardiovasculares; las purinas son unos compuestos orgánicos que también abundan en este tipo de carnes y que al metabolizarse se transforman en ácido úrico, causando hiperuricemia y ataques de gota.
Otro aspecto que diferencia las carnes blancas de las rojas es que estas últimas tienen mayor porcentaje de grasa, y por ende aportan más calorías. La típica jugosidad que brinda la grasa a las carnes rojas, así como la sangre y los jugos que desprenden durante la cocción, hacen que este tipo de carnes resulten más sabrosas.
La carne de cerdo, a pesar de que se torna más blanca cuando se cocina, se considera carne roja.
Valor calórico por cada 100g de algunas carnes rojas: Rabadilla 158 kcal.; Lomo 148 kcal.
Las carnes blancas: Contrariamente a las carnes rojas, presentan una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista nutricional, se llaman carnes blancas todas aquellas que no proceden de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos, sino a culinarios.
Entre las aves más comunes que proporcionan “carne blanca” se encuentran el pollo, el pavo y el pato.
Respecto al contenido vitamínico, en las carnes blancas se desata la presencia de ácido fólico y vitamina B3. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de las carnes rojas, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de las menudencias de aves es muy alto, especialmente el hígado. Este presenta un contenido de proteínas y grasas similar al de las carnes rojas, aunque se destaca su aporte de minerales y vitaminas B12, A, C y ácido fólico. Por otro lado, las menudencias de aves contienen una gran cantidad de colesterol.
Valor calórico por cada 100g de algunas carnes blancas: Pollo sin piel 117 kcal.; Pollo con piel 215 kcal.; Surubí 110 kcal.
*Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atención al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las calorías y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas también se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. (Nota: la mayoría de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.)
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